La tapa forma parte del imaginario español como el sol, el flamenco, la fiesta o la paella. Sólo que en el exterior ocupa un lugar poco destacado que habría que saber revalorizar con el propósito de potenciar la industria agroalimentaria del país. Ferran Adrià (y tras él contados representantes de la alta cocina) pone ahora "por fin" la primera piedra de un "proyecto socioeconómico y de país" que servirá para relanzar un concepto culinario definido por primera vez en 1939, pero muy mal explotado y exportado desde un punto de vista comercial.
Por eso el acuerdo al que han llegado el chef de El Bulli, la cervecera Estrella Damm, la Fundación Alícia y el Instituto de Turismo de España pasa irremediablemente por la divulgación. Partiendo de la base de que, según Adrià, "mucha gente no sabe lo que es una tapa ni de dónde viene" y de la gran vía de negocio que han abierto para la gastronomía española las experiencias en el tapeo de otros cocineros de renombre como Quique Dacosta y Dani García, hay que volver a la pedagogía para calibrar las posibilidades de futuro de esa cocina en miniatura 'made in Spain'.
Adrià se pone así al frente de un reto sobre el que ha estado insistiendo en los últimos tres años sin que encontrara desde la iniciativa privada el empuje necesario para llevarlo a cabo. "Ahora es el momento", aduce el chef pese a la crisis y los recortes que impone la Administración en tantas iniciativas. "Hay que creérselo. Dinero hay. Las empresas de alimentación son las que más y mejor aguantan estos malos tiempos", afirma Adrià, quien a su vez expresa su firme intención de que el impulso de la tapa abra asimismo nuevos mercados para productos como el jamón o el aceite españoles.
Junto a la elaboración de un estudio bibliográfico inicial en torno a las tapas y de un inventario de las más características, así como la identificación de prácticas similares en otras culturas, el propio Adrià divulgará en capitales preferiblemente del mundo anglosajón como Londres, Nueva York y Los Ángeles el concepto culinario que esconde la tapa (tanto sus raíces tradicionales como las versiones contemporáneas) con el deseo de constituir un modelo en el que fijarse, erigir unos referentes "de calidad" y facilitar, mediante la colaboración de inversores locales en cada lugar del mundo y las correspondientes embajadas de Turismo, la apertura de nuevos locales de tapeo que amplíen la oferta de este tipo de cocina universal.
Josep More
