Va de Tapas



martes, 26 de abril de 2011

Mini brocheta de Lomo de cerdo, plátano y salsa agriducle

Ingredientes

Filetes de lomo de cerdo
1 plátano
Sal
Aceite de oliva





Elaboración

Cortar el plátano en rodajas de ½ cm de grosor. Freirlas en aceite de oliva. 
Escurrir.
Asar los filetes de lomo en una plancha. 
Cortar los filetes en trozos iguales a las rodajas de plátano.
Colocar en una brocheta 2 trozos de plátano y una rodaja de 
plátano en medio de ellas.

Servir acompañado de una salsa agridulce.


Josep Moré

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miércoles, 20 de abril de 2011

Butifarron + Manzana + Germinados

El Butifarron es una especie de morcilla tipica de Mallorca. Sabroso y potente en esta receta le damos u toque fresco con la manzana.
Es una tapita de bocado deliciosa y diferente.
Con cualquier  Butifarra tipo Catalana también queda muy bien.


Ingredientes

1 butifarron dulce o picante
1 manzana golden
Germinados al gusto





Elaboración

Pelar la manzana. Retirar el corazón y trocear.
Pelar el butifarrón.
Colocar el butifarrón y la manzana en un robot de cocina. Triturar hasta conseguir una masa homogénea.
Formar bolas de 1,5 cm de diámetro.
Servir en una cuchara china acompañado de unos germinados.







Josep More



lunes, 18 de abril de 2011

"Tumbet" Mallorquín

El "Tumbet" es una receta de la cocina tradicional mallorquina. Es de las que alegra el corazón, y deleita el paladar. Receta típica de subsistencia ha llegado hasta nosotros, como muchas otras, por transmisión oral. Hoy aún se puede encontrar en algunos restaurantes de Mallorca, aunque no muchos. Es una receta claramente de temporada, por lo que cocinarla fuera de ella rompe con la magia del plato, pierde sazón y alegría.
Lo podemos comer solo, con carne o pescado.
A mí particularmente me entusiasma con huevos fritos.




A temperatura ambiente y servida como tapita es una delicia.

Ingredientes

0,500 kg patatas
0,200 kg Berenjenas
0,200 Kg Calabacines blancos
1 ud. de pimiento rojo carnoso
0,400 kg salsa de tomate casera
2 cabezas de ajos
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal





Elaboración

Cortar las berenjenas en rodajas. Espolvorear con sal. Dejar 30 minutos (para que suelte su amargor).
Pasar por agua fría. Secar. Freír en aceite de oliva. Escurrir bien. Reservar.

Cortar los calabacines en rodajas.Freír en aceite de oliva. Escurrir bien. Reservar.

Pelar las patatas. Cortar en rodajas. Freír en aceite de oliva. Escurrir bien. Reservar.

Cortar los pimientos en trozos irregulares. Brasear con unos dientes de ajo (hasta que estén blandos)
Añadir la salsa de tomate y 5/6 dientes de ajo y la hoja de laurel,  dejar confitar unos 20 minutos a fuego lento.

Colocar en una cazuela de barro las patatas, las berenjenas, el calabacin y la salsa de tomate, por este orden.
Confitar en horno a 120º C durante 15 minutos.

Servir tibio o a temperatura ambiente.


Josep Moré

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viernes, 15 de abril de 2011

Mejillones en Salsa Dulce de Soja

Esta es una receta diferente para preparar unos exquisitos y sencillos mejillones. El punto de la salsa es muy importante para conseguir un punto dulzón con la conocida salsa de soja.





Ingredientes
1 Kg de mejillones abiertos al vapor

Salsa:
100 grs de mahonesa
15 ml de salsa de soja suave
15 grs de azúcar morena
5 ml de Mirim



Elaboración
Salsa
Mezclar homogéneamente los ingredientes en un bol.



Servicio
Retirar ½ concha de los mejillones, salsear la carne con la salsa.
Espolvorear con cebollino
Servir




Esta salsa esta inspirada en una de mi amigo Tomeu Marti del Restaurante Arume de Palma, aunque no hay manera de conseguir su toque, sale muy buen , aunque la suya es genial.



Josep More

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lunes, 11 de abril de 2011

TAPA; CONSOME DE KATSUOBUSHI AL JEREZ Y YEMA

Esta es una tapita de sorbo reinventada de la clásica receta "Consome al Jerez". Buscamos matizes marinos con la adicion del Katsuobushi que causan sorpresa en el paladar de quien lo saborea. Es una muy buena opción para empezar a calentar el estomago.


Ingredientes

½ l de Agua mineral
½ l de Fumet de pescado
30 grs de Katsuobushi
1 dcl de Jerez
4  yemas de huevo de codorniz





Elaboración

Poner a hervir el agua y el caldo.
Añadir el Katsuobushi. Dejar cocinar unos 10 minutos más.
Reposar 10 minutos.


Servir en un vaso tipo chupito pequeño con una yema dentro acompañado de un chorrito de Jerez

Josep More





jueves, 17 de marzo de 2011

Tapita: Actualización de "Huevos con tomate"

Esta receta es un homenaje a este plato tan nuestro, reconvertido en tapa. Riquísimo por cierto y muy dejado de lado. La salsa de tomate, por supuesto, si es casera alegrará mejor el plato, aunque hoy tenemos en el mercado salsa de tomate industriales bastante decentes.


Ingredientes

2 huevos frescos
50 grs. de salsa de tomate casera
25 grs. de guisantes
25 grs. de calabacín en brunoise




Elaboración

Sofreír los guisantes y el calabacin en una sartén con un poco de aceite durante unos minutos. 
Deben quedar enteros. Reservar.
Calentar la salsa de tomate a fuego muy lento, rectificando de sal y azúcar si fuera necesario.
Cocinar los huevos  enteros y sin pelar “a baja temperatura” en horno a 65º C durante 25 minutos.




Montaje

En vaso bajo
Colocar las verduras en el fondo del vaso.
Encima poner la salsa de tomate y encima, terminado el huevo. 
Sazonar.


Josep More





martes, 15 de marzo de 2011

Montadito Sobrasada con miel y huevo de codorniz frito

Ingredientes


1 barra de pan tipo “baguette”
4 huevos de codorniz
200 grs de sobrasada/miel
Rucula fresca
Aceite de oliva
Sal
Brochetas mini





Elaboración


Cortar el pan con un grosor de 1,5 cm
Freir los huevos de codorniz.
Extender una capa de sobrasada/miel en las lonchas de pan.
Disponer el huevo de codorniz frito encima de las lonchas.
Servir con unas hojas refrescantes de rucula




 Josep More



jueves, 10 de marzo de 2011

Ferran Adria embajador de la Tapa en el mundo

La tapa forma parte del imaginario español como el sol, el flamenco, la fiesta o la paella. Sólo que en el exterior ocupa un lugar poco destacado que habría que saber revalorizar con el propósito de potenciar la industria agroalimentaria del país. Ferran Adrià (y tras él contados representantes de la alta cocina) pone ahora "por fin" la primera piedra de un "proyecto socioeconómico y de país" que servirá para relanzar un concepto culinario definido por primera vez en 1939, pero muy mal explotado y exportado desde un punto de vista comercial.
Por eso el acuerdo al que han llegado el chef de El Bulli, la cervecera Estrella Damm, la Fundación Alícia y el Instituto de Turismo de España pasa irremediablemente por la divulgación. Partiendo de la base de que, según Adrià, "mucha gente no sabe lo que es una tapa ni de dónde viene" y de la gran vía de negocio que han abierto para la gastronomía española las experiencias en el tapeo de otros cocineros de renombre como Quique Dacosta y Dani García, hay que volver a la pedagogía para calibrar las posibilidades de futuro de esa cocina en miniatura 'made in Spain'.


Adrià se pone así al frente de un reto sobre el que ha estado insistiendo en los últimos tres años sin que encontrara desde la iniciativa privada el empuje necesario para llevarlo a cabo. "Ahora es el momento", aduce el chef pese a la crisis y los recortes que impone la Administración en tantas iniciativas. "Hay que creérselo. Dinero hay. Las empresas de alimentación son las que más y mejor aguantan estos malos tiempos", afirma Adrià, quien a su vez expresa su firme intención de que el impulso de la tapa abra asimismo nuevos mercados para productos como el jamón o el aceite españoles.


Junto a la elaboración de un estudio bibliográfico inicial en torno a las tapas y de un inventario de las más características, así como la identificación de prácticas similares en otras culturas, el propio Adrià divulgará en capitales preferiblemente del mundo anglosajón como Londres, Nueva York y Los Ángeles el concepto culinario que esconde la tapa (tanto sus raíces tradicionales como las versiones contemporáneas) con el deseo de constituir un modelo en el que fijarse, erigir unos referentes "de calidad" y facilitar, mediante la colaboración de inversores locales en cada lugar del mundo y las correspondientes embajadas de Turismo, la apertura de nuevos locales de tapeo que amplíen la oferta de este tipo de cocina universal.


Josep More



miércoles, 9 de marzo de 2011

"Pa amb Oli" con Fuet en cucharita / Pan con tomate con Fuet en cucharita

Esta es una receta muy divertida para servir en un buffet de calidad.
Es una sorpresa en la boca, ya que consigues el mismo sabor que un pan con tomate tradicional.
Es una pequeña locura para diversión de los comensales y, también de los cocineros que la elaboran.



Ingredientes

Pan moreno de pueblo
Fuet
Tomate ramallet (colgar)
Aceite de oliva
Sal


Elaboración

Cortar el pan a cuadros de 7 mm de lado. Tostarlo ligeramente en el horno o en una sartén.
Cortar el fuet en trozos de 7 mm aproximadamente.
Rallar el tomate de ramallet. Poner en un bol.
Aliñar con aceite de oliva y sal




Montaje

Colocar en una cucharilla los dados de pan, los dados de fuet y la salsa de tomate, sin mezclar para que el pan no se ponga flojo.




Receta basada en una idea de mi amigo y gran cocinero Tony Botella

Josep More




sábado, 26 de febrero de 2011

LOS JAPONESES ESTAN LOCOS: 300.000 € POR UN ATUN

El año ha comenzado con un récord en la lonja de Tokio , el mercado de pescado más importante del mundo. Un atún rojo de 342 kilos ha sido vendido hoy por casi 300.000 euros. Bate la marca que tenía desde 2001 otro ejemplar, de 202 kilos, que fue subastado por 185.510 euros. 
El atún subastado esta madrugada fue capturado en la costa de la isla de Hokkaido y ha sido comprado por los propietarios de dos restaurantes especializados en sushi de Japón y Hong Kong, los mismos que consiguieron los ejemplares más caros de las subastas de enero de 2009 y 2010.
Los medios japoneses calculan que la pieza de sashimi (pescado crudo) o de sushi (con vinagre de arroz) que salga de este atún deberá costar a alrededor de 31 euros cada una para cubrir el precio pagado hoy por él en el mercado de Tsukiji . "Este es un buen ejemplar. El alto precio se debe a la fuerte demanda desde el extranjero", según un funcionario de la lonja de Tokio.
En la subasta de esta madrugada, la primera del año en el mercado de la capital japonesa, se han vendido un total de 538 kilos de este tipo de pescado. Japón consume el 80% de todo el atún rojo que se captura en el mundo, el 70% del que se pesca en España, especialmente en forma de sushi. Es una especie amenazada, y aunque ha empezado a mostrar signos de recuperación, sus capturas están acotadas en el Mediterráneo y Atlántico este a 13.500 toneladas anuales.






Josep More

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viernes, 25 de febrero de 2011

HOY TE PIDO UN FAVOR ..... NO DEJES DE VISIONAR ESTE VIDEO

HOY TE PIDO UN FAVOR.. NO DEJES DE VISIONAR ESTE VIDEO ..


Hoy dedico los 3 blogs al mismo tema....

He quedado realmente impresionado de cómo Jamie habla delante de un auditorio repleto de personas.

La pasión que le pone...
Las enormes ganas de cambiar cosas...
El esfuerzo individual en el que está arrastrando a un montón de gente e instituciones ....
El largo camino que lleva recorrido 


TODO ELLO POR UN SUEÑO.... SU SUEÑO.....

HACER MEJOR ESTE MUNDO A TRAVES DE LA ALIMENTACION


TE PIDO POR FAVOR QUE NO TE PIERDAS ESTE VIDEO... ESTOY CONVENCIDO DE QUE ALGO TEMBLARA EN TU INTERIOR






El deseo de Jamie Oliver. Enseñarle a todos los niños acerca de la comida.





NO TE LO PIERDAS !!!!!!!


























Gracias

Josep More

jueves, 24 de febrero de 2011

ROLLITO INVERTIDO DE POLLO Y ALGA NORI


Ingredientes

1 pechuga de pollo
1 lámina de alga nori
Sésamo tostado
Aceite de oliva
Salsa de soja
Zumo de limón
Sal
1 huevo




Elaboración

Poner la pechuga de pollo a marinar con 2 c.s. de aceite de oliva, ½ c.s. de salsa de soja y 1 c.s. de zumo de limón, durante 1 hora. Escurrir.
Aplanar la pechuga de pollo, sazonar y extender. Colocar el Alga nori encima. 
Formar rollos con la pechuga. 
Cortar trozos de 2 cm. aproximadamente. Ensartarlos en una brochet.
Pasar por harina y huevo. 
Freír en abundante aceite de oliva.
Escurrir. Espolvorear con sesámo tostado.

Servir Tibio o Caliente acompañado de alguna salsa.




Josep More

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martes, 22 de febrero de 2011

QUESO MALLORQUIN FRITO CON MERMELADA DE TOMATE


Esta receta de cocina en forma de tapa es una variación del internacional, conocidísimo y sobreexplotado “Camenbert con mermelada de arándanos”.
La idea surge debido a lo exquisita de esa elaboración y a la voluntad de  adaptarlo con productos más de nuestra tierra (que no mejores). El resultado es una elaboración deliciosa, menos fuerte en sabor que la original y que nos sirve como tapita o como entrante.



Ingredientes

Queso mallorquín semicurado
Mermelada de tomate
Pan rallado
Harina tamizada
Huevo batido



Elaboración

Cortar trozos de queso de 3 x 3 cm y de 1 cm de grosor. Empanarlos pasándolos por harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite de oliva caliente. Escurrir adecuadamente.
Servir acompañado de mermelada de tomate en un plato pequeño.



Variaciones

Moldear el queso en forma de bola.
Acompañar con mermelada de albaricoque.
Servir en cucharilla china.

Esta variación es idea de mi amigo Jonay Hernandez Chef  del restaurante “Flor de Sal” de Camp de Mar





Josep More







lunes, 21 de febrero de 2011

JARDINES DE HIERBAS AROMATICAS PARA EL RESTAURANTE

Buenos días amig@s:


Disculpad el que la semana pasada os hemos tenido abandonados. Las circunstancias de la apertura de las nuevas Aulas Gastronómicas y Escuela de Cocina no nos permitieron estar en todos lados...
pero volvemos con más fuerza que nunca.
Hoy quiero hacer un alegato al producto más sencillo aunque no por ello más importante. Las Hierbas Aromáticas que utilizamos en la cocina.
Es muy sencillo tenerlas frescas en todas las Cocinas Profesionales. Existen diversas maneras de tener un pequeño huerto en todas las Cocinas, no es necesario grandes inversiones económicas ni de espacio.
Hoy os muestro un diseño que me ha gustado mucho y también como las tenemos nosotros en las Aulas Gastronómicas, por si os inspira para llevarlo a cabo.
Las ventajas de tenerlas a mano son muchas. Economicamente tal y como están los precios vale la pena tenerlas sembradas, aunque se deban sembrar cada poco tiempo, cuando compramos manojos de hierbas para nuestras cocinas el coste es elevado y no duran más que unos pocos días en condiciones.
Y esteticamente son muy agradables.














Son guapas y prácticas, verdad?


Y aqui os muestro como lo tenemos nosotros en las Aulas Gastronómicas....












Josep More


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viernes, 11 de febrero de 2011

Noticia / Una cocinera desnuda desata la pasión por lo fogones


Un canal de televisión de pago de Hong Kong quiere que su audiencia masculina se arrime a los fogones y para conseguirlo, apuesta por los desnudos. En un nuevo programa de cocina de la cadena, la modeloFlora Cheung, ataviada únicamente con un delantal transparente, prepara platos cantoneses ante la mirada “hechizada” de miles de televidentes.
El concepto del programa, de30 minutos de duración, es sencillo. En la primera parte del programa, Cheung aparece completamente vestida y va a hacer la compra para preparar sus platos. Una vez hecha la compra, la modelo aparece en una cocina, donde se desprende de toda su ropa y se pone al final un delantal transparente para proteger su piel de las posibles salpicaduras de aceite. “El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada”, explica la cocinera.
En declaraciones al diario South China Morning Post, Cheung dice que con su nuevo programa espera que la cocina atraiga a cada vez más hombres. “A la mayoría de los hombres no les gusta cocinar, pero podrían estar interesados en hacerlo”, añade.
“Me gusta mucho cocinar y con este programa tengo la oportunidad de compartir mi pasión con otras personas”, subraya Cheung. Según la cocinera-modelo, el delantal transparente que luce en el programa “desata las fantasías del espectador”.


Josep More
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jueves, 10 de febrero de 2011

ALBONDIGAS DE BUEY EN SALSA DE RUCULA, MIEL Y JENGIBRE

Esta es una receta de tapita exquisíta, sencilla y que suele ser del agrado de todo el muno. La combinación de sabores dulces, exóticos, amargos y salados hace que sea un "descubrimiento" en la boca maravilloso.
Por supuesto se puede sustituir la carne de buey por una de ternera o mezcla.





Ingredientes

Albondigas de carne de buey(*)
1 manojo de rucula
100 ml de miel
20 grs de jengibre
Caldo de carne
Brocheta MIni


Elaboración

Pasar las albóndigas por harina. 
Freír las albóndigas. Escurrir muy bien. Reservar.

Salsa

Disponer en un bol todos los ingredientes. Triturar con un túrmix hasta lograr un salsa ligeramente fluida.
Si queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco de agua mineral o caldo.

Servicio

Ensartar una albóndiga en una brocheta. Napar con la salsa.
Servir tibio.

*NOTA:

Para la elaboración de las albóndigas seguiremos el método más tradicional. Una xispa de ajo picado, un puñado de perejil picado, huevo, pan remojado. Amasar bien con las manos, trabajando mucho la masa para que quede muy jugosa.





 Josep More