Champiñones marinados en lima

Esta elaboración se sirve fría. Esta característica la convierte en peculiar por sí sola, acostumbrados como estamos a comerlos en tapas calientes y habitualmente al ajillo o rellenos.

Es una variación de una receta que descubrí en un libro de la editorial Könemann que me pareció atractiva y el resultado es espectacular.

Ingredientes

500 grs de champiñones medianos

3 limas

3 dcl de aceite  de oliva

1 guindilla

Sal

Pimienta 

Elaboración

Lavar los champiñones. Si son pequeños dejarlos enteros.

Cocinar los champiñones en la plancha. Sazonar. Reservar.

Sacar el zumo de las limas.

Rallar las limas con el rallador fino.

Mezclar el zumo de las limas con el aceite de oliva. Emulsionar bien. Añadir la guindilla , las ralladuras y sazonar.

Colocar en un bol los champiñones (fríos). Añadir la mezcla anterior. Remover bien para que los champiñones queden bien impregnados.

Tapar el bol. Dejar reposar en cámara unas horas.

Presentación

Servir a temperatura ambiente dentro de un recipiente tipo lata de conservas.

Josep More

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FOOD PAIRING / Mapa Mental asociativo gastronómico

¿Qué es food pairing? Para poder definirlo correctamente debemos empezar por el principio. 

El food pairing es una idea que nace de un bioingeniero belga, Bernand Lahousee y a grandes rasgos consiste en establecer una lista de los aromas de un alimento y buscar los mismos aromas en otros alimentos y así establecer uniones para desarrollar recetas. Las combinaciones son increíbles.

De esta forma, en primer lugar, se desglosan las propiedades organolépticas de un alimento para establecer una lista de las moléculas aromáticas que lo componen; y en segundo lugar, en buscar otros alimentos que comparten con el primero una parte de esas moléculas. Así llegamos a formar elesquema que veis en la foto, con todas las asociaciones posibles.

En el caso del chocolate, como podéis observar, tenemos un árbol con toda una serie de acuerdos concebibles por aromas, agrupados por familias (lácteos, semillas, frutas, frutos secos, hortalizas, licores, etc.)





La verdad que es una interesante forma de compaginar la ciencia con la cocina. Todo queda en mano de los cocineros en desarrollo de nuevas recetas, y con esta herramienta se pueden hacer cosas muy interesantes.

En el caso del chocolate, a simple vista mezclar algunos alimentos como por ejemplo, el chocolate con la coliflor es en la teoría algo imposible, pero por otro lado nos permite sustituir unos alimentos por otros en determinadas circunstancias.

Fuente "Directo al Paladar"

Josep More

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BROCHETA / ROLLITO DE POLLO RELLENO DE FRUTAS Y VERDURAS + MANGO CARAMELIZADO

Ingredientes

1 pechuga de pollo

100 grs. de verduras de temprada cortadas en brunoise y salteadas.

1 mango

0,05 l de salsa de tomate

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Elaboración

Filetear la pechuga de pollo. Aplanar los filetes ( deben quedar muy finos)

Saltear las verduras con la salsa de tomate.

Colocar una cucharada de verduras en el centro de la pechuga de pollo.

Envolver cilíndricamente en un trozo de papel film.

Cerrar bien los laterales.

Envasar en una bolsa de vacío. Cocinar durante 50 minutos a 70º.

Enfriar rapidamente.

Cortar el mango en lonchas de 2 mm de espesor. Con la ayuda de un cortapastas cortar a la medida del cilindro de pollo.

Montaje

Dorar el cilindro de pollo en una sartén.

Cortar trozos de 2 cm de largo.

Colocar encima un trozo de mango. Espolvorear con un poco de azúcar moreno. Dorar con el soplete.

Ensartar en una brocheta mini el pollo y el mango.

Servir en un platito individual o en bandejas multiples.

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elBullifoundation

elBullifoundation

Se llamará elBullifoundation y operará como un gran centro de creatividad y pensamiento culinario. Y estará liderado por el chef que ha liderado la revolución gastronómica de la última década. Los promotores de esta fundación privada serán Ferran Adrià y Juli Soler, que sustentarán económicamente esta fundación, aunque estarán abiertos a sponsors. "El coste de fundación será de entre 600.000 y 800.000 euros", señaló ayer el chef.

Ferran Adrià ha desvelado hoy nuevos detalles sobre el futuro de elBulli, en la IX Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Justo hace un año, el considerado mejor cocinero de la década anunció su intención de cerrar su restaurante de Cala Montjoi el 30 de julio de este año, con la intención de reconvertirlo en una fundación que operará a partir de 2014 como un think tank de creatividad, en el que el chef trabajará con su equipo y con expertos de otras disciplinas creativas. En esta fundación, formará, además, anualmente a una veintena de chefs.

Hasta ahora, una de las grandes incógnitas era el nombre de esta fundación. Hoy, Adrià ha señalado en Madrid Fusión que este think tank de denominará elBullifoundation. "Un lugar sin reservas ni rutinas donde haya libertad para crear", señala el cocinero.

Además, Adrià ha explicado las líneas del proyecto arquitectónico de esta fundación, que está firmado por el arquitecto Enric Ruiz Geli, que ha acompañado hoy al cocinero en el escenario de Madrid Fusión y que está trabajando estrechamente con él en el futuro establecimiento. "Quería un cocinero que no tuviera miedo a innovar", dice Adrià en el escenario. Ubicada en el espacio actual de elBulli en Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona), la fundación será un cnetro de creatividad en el que "huiiremos de lo previsible y las rutinas".

Según Ruiz Geli, "elBullifoundation quiere ser un reto, un challenge, en un proyecto único en el mundo, considerando la sostenibilidad del parque del Cap de Creus donde está ubicado". Y añadió: "Será un arquitectura de partículas".

Mientras, desde el pasado 12 de enero y hasta el próximo 30 de julio, elBulli sigue operando en lo que supone la última temporada de su historia bajo el formato de restaurante. Sólo 7.000 privilegiados comensales podrán asistir al espectculo de Adrià y su equipo.

¿Se podrá comer? "Sí, se podrá comer sin reservas, pero aún no está definido cómo ni cuándo; habrá feedback con el cliente", dice Adrià. "¿Será injusto? Como lo es ahora tener reserva en elBulli", señala.

Y sí, "hay una cierta intención de enseñar a pensar". Los becarios que cada año estudien en elBullifoundation estarán conectados desde un año antes y nadie que tenga talento dejará de poder estudiar allí". Según el chef, habrá una asignación de 1.000 o 1.500 euros al mes para cubrir los gastos de los estudiantes.

El lema de la fundación es:


"Habrá riesgo


Libertad
Y creatividad


Por ello no habrá horarios


Ni reservas 


Ni rutinas


elBulliFoundation
Libertad para crear"

Post de Marta Fernandez / Expansión 26.01.11

Josep More

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Mallorca

Tapitas: Quely + Caracoles Allioli / Quely + Ensalada Caprese

Hoy 2 tapitas de bocado muy interesantes.

Las servimos con la base de Galleta Quely o mejor dicho "Galleta de Aceite". Estas galletas típicas de Mallorca eran utilizadas hace muchísimos años por los marineros como sustituto del pan en los viajes largos. Aún hoy en Mallorca se comen muchísimo siendo, solas un bocado extraordinario y si están acompañadas con "algo" son exquisitas. A mi particularmente con un poco de sobrasada me parecen celestiales. 

A los niños y no tan niños, se les suele dar de merienda con un poco de chocolate.

Es un galleta ovalada muy crujiente. Según sea el fabricante las formas varían un poco.

Existen dos tamaños. Las más pequeñas son producto del ingenio de una de las marcas que las fabrican.

Que aproveche!

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Quely + Caracoles "allioli"

Ingredientes

10 caracoles previamente cocidos

5 galletas de aceite (tipo quely)

Allioli de leche

Jamón serrano cortado a tiras muy finas.

Elaboración

Sacar los caracoles de sus cáscaras. Retirar los intestinos.

Napar la galleta con el alioli. Colocar los caracoles encima. Espolvorear con el jamon.

Servir.

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Quely + Ensalada Capresse

Ingredientes

5 rodajas de mozarella fresca

5 rodajas de tomate tipo bola

5 galletas de aceite (tipo quely)

Aceite de albahaca

100 ml aceite de oliva

5 hojas de albahaca

Sal

Elaboración

Aceite de albahaca

Colocar los ingredientes en un bol. Triturar con el túrmix.

Servicio

Colocar una rodaja de mozarella y una de tomate encima de cada galleta.

Aliñar con el aceite de albahaca. Coronar con una hojita de albahaca.

Servir

Josep More

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Pintxo de Salchichas frescas al Martini

Esta es una receta de las muchas que compartimos con nuestros alumnos en los cursos de cocina. En SpaiC somos especialistas en Tapas y Pintxos, nos encanta el picoteo y la socialización que lleva eso.
Esta combinación, aunque sorprendente, por sus ingredientes, es una delicia que cubre las mejores expectativas. La magnífica dualidad dulce- salado se manifiesta  a la perfección en esta sencilla elaboración. Como tantas otras elaboraciones se puede servir en ración o como tapa/pintxo.
Con productos "sencillos" aunque de calidad se pueden lograr resultados excelentes.

Ingredientes

4 salchichas frescas de cerdo

3 dcl de Martíni rojo

1 dcl de sofrito casero

Perejil picado

Elaboración

Marcar a fuego fuerte las salchichas. Reservar.

En una cacerola poner el sofrito a fuego suave. Añadir las salchichas marcadas, dándole unas vueltas.

Incorporar el martíni rojo.

Dejar cocinar con la cacerola tapada a fuego suave unos 15 minutos aproximadamente.

Destapar la cacerola,  subir el fuego, dejar 2 minutos más.

Servicio

Cortar las salchichas en trozos de 2 cm de largo. Ensartarlas a lo largo en una brocheta.

Colocarlas en un vaso de chupito con salsa de Martini dentro o en un plato "de pie".

Josep More

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Inca / Mallorca

Huevo + Llampuga (Pez Dorado) + Cebolla

Esta es una elaboración increíblemente sabrosa. La mezcla de huevo con la cebolla confitada suavemente y la Llampuga (Dorado) es una autentica delicia para el paladar.

La idea de esta receta viene de una elaboración de Arzak.

La "Llampuga" es un pescado que se pesca en el Mediterráneo en los últimos meses del año. Es un pescado azul muy sabroso y con un rica tradición gastronómica en Mallorca y Malta. 

El punto de ahumado se consigue siguiendo las maneras tradicionales de esta técnica.

Ingredientes

6 yemas de huevo grandes

80 grs Llampuga ahumada picada.

30 grs Cebolla confitada

Sal

Aceite de oliva

Elaboración

Poner las yemas en un bol. Romperlas.

Añadir a las yemas la cebolla confitada y la llampuga picada finamente.Mezclar bien con un tenedor. Sazonar.

Preparar trozos de papel film de 15 x 15 cm aprox. Untarlos con un poco de aceite

Poner el film en una taza de café con leche. Rellenar con la mezcla preparada.

Cerrar bien las puntas del film dando unas vueltas sobre si  mismo.

Colocar las bolsitas en un cazo al baño maria durante 3-4 minutos.

Retirar. Desmoldar con mucho cuidado.

Servir caliente.

Nota

Debe quedar con un "punto de crudo". Al romper se esparce la yema con la Llampuga(Dorado) y la cebolla.

 Josep Moré

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Anchoa marinada ligeramente y frambuesa (Pintxo en brocheta)

Esta es una receta atrevida y transgresora. Son sabores que aun pareciendo de primeras un poco "extraños" combinan muy bien. Sencilla, impactante y sabrosa.
Se puede elaborar con otro pescado azul pequeño como puede ser la "Alatxa" o la "Sardinita".
El punto de marinado del pescado lo deja con una textura increíble, no llega a ser curado ni tampoco crudo. Es sensacional.
Que aproveche !!

Ingredientes


1/2 kg de anchoa fresca
1 l de aceite de oliva
200 grs. de sal
Frambuesas enteras
Coulis de frambuesa


Elaboración


Limpiar el pescado. Sacar los lomos. Pasarlos por agua fría. Secar muy bien.
Colocar los lomos de anchoa en una bandeja plana.
Espolvorear con abundante sal ( no debe cubrir el pescado).
Dejar en cámara 3 horas.
Retirar la sal pasando los lomos por agua fría.
Secar muy bien.
Colocar los lomos nuevamente en una bandeja plana. 
Cubrir con aceite  de oliva. Dejar macerando un mínimo de 3 horas.
Enrollar una frambuesa en un lomito de anchoa. Ensartarlos en una mini brocheta.
Servir acompañado de un punto de Coulis de frambuesa.

By Josep Moré
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