LOS JAPONESES ESTAN LOCOS: 300.000 € POR UN ATUN

El año ha comenzado con un récord en la lonja de Tokio , el mercado de pescado más importante del mundo. Un atún rojo de 342 kilos ha sido vendido hoy por casi 300.000 euros. Bate la marca que tenía desde 2001 otro ejemplar, de 202 kilos, que fue subastado por 185.510 euros. 

El atún subastado esta madrugada fue capturado en la costa de la isla de Hokkaido y ha sido comprado por los propietarios de dos restaurantes especializados en sushi de Japón y Hong Kong, los mismos que consiguieron los ejemplares más caros de las subastas de enero de 2009 y 2010.

Los medios japoneses calculan que la pieza de sashimi (pescado crudo) o de sushi (con vinagre de arroz) que salga de este atún deberá costar a alrededor de 31 euros cada una para cubrir el precio pagado hoy por él en el mercado de Tsukiji . "Este es un buen ejemplar. El alto precio se debe a la fuerte demanda desde el extranjero", según un funcionario de la lonja de Tokio.

En la subasta de esta madrugada, la primera del año en el mercado de la capital japonesa, se han vendido un total de 538 kilos de este tipo de pescado. Japón consume el 80% de todo el atún rojo que se captura en el mundo, el 70% del que se pesca en España, especialmente en forma de sushi. Es una especie amenazada, y aunque ha empezado a mostrar signos de recuperación, sus capturas están acotadas en el Mediterráneo y Atlántico este a 13.500 toneladas anuales.






Josep More

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HOY TE PIDO UN FAVOR ..... NO DEJES DE VISIONAR ESTE VIDEO

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Hoy dedico los 3 blogs al mismo tema....

He quedado realmente impresionado de cómo Jamie habla delante de un auditorio repleto de personas.

La pasión que le pone...

Las enormes ganas de cambiar cosas...

El esfuerzo individual en el que está arrastrando a un montón de gente e instituciones ....

El largo camino que lleva recorrido 

TODO ELLO POR UN SUEÑO.... SU SUEÑO.....

HACER MEJOR ESTE MUNDO A TRAVES DE LA ALIMENTACION

TE PIDO POR FAVOR QUE NO TE PIERDAS ESTE VIDEO... ESTOY CONVENCIDO DE QUE ALGO TEMBLARA EN TU INTERIOR

El deseo de Jamie Oliver. Enseñarle a todos los niños acerca de la comida.

PULSA AQUI

NO TE LO PIERDAS !!!!!!!

Gracias

Josep More

ROLLITO INVERTIDO DE POLLO Y ALGA NORI

Ingredientes

1 pechuga de pollo

1 lámina de alga nori

Sésamo tostado

Aceite de oliva

Salsa de soja

Zumo de limón

Sal

1 huevo

Elaboración

Poner la pechuga de pollo a marinar con 2 c.s. de aceite de oliva, ½ c.s. de salsa de soja y 1 c.s. de zumo de limón, durante 1 hora. Escurrir.

Aplanar la pechuga de pollo, sazonar y extender. Colocar el Alga nori encima. 

Formar rollos con la pechuga. 

Cortar trozos de 2 cm. aproximadamente. Ensartarlos en una brochet.

Pasar por harina y huevo. 

Freír en abundante aceite de oliva.

Escurrir. Espolvorear con sesámo tostado.

Servir Tibio o Caliente acompañado de alguna salsa.

Josep More

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QUESO MALLORQUIN FRITO CON MERMELADA DE TOMATE

Esta receta de cocina en forma de tapa es una variación del internacional, conocidísimo y sobreexplotado “Camenbert con mermelada de arándanos”.

La idea surge debido a lo exquisita de esa elaboración y a la voluntad de  adaptarlo con productos más de nuestra tierra (que no mejores). El resultado es una elaboración deliciosa, menos fuerte en sabor que la original y que nos sirve como tapita o como entrante.

Ingredientes

Queso mallorquín semicurado

Mermelada de tomate

Pan rallado

Harina tamizada

Huevo batido

Elaboración

Cortar trozos de queso de 3 x 3 cm y de 1 cm de grosor. Empanarlos pasándolos por harina, huevo y pan rallado.

Freír en aceite de oliva caliente. Escurrir adecuadamente.

Servir acompañado de mermelada de tomate en un plato pequeño.

Variaciones

Moldear el queso en forma de bola.

Acompañar con mermelada de albaricoque.

Servir en cucharilla china.

Esta variación es idea de mi amigo Jonay Hernandez Chef  del restaurante “Flor de Sal” de Camp de Mar

Josep More

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JARDINES DE HIERBAS AROMATICAS PARA EL RESTAURANTE

Buenos días amig@s:


Disculpad el que la semana pasada os hemos tenido abandonados. Las circunstancias de la apertura de las nuevas Aulas Gastronómicas y Escuela de Cocina no nos permitieron estar en todos lados...
pero volvemos con más fuerza que nunca.
Hoy quiero hacer un alegato al producto más sencillo aunque no por ello más importante. Las Hierbas Aromáticas que utilizamos en la cocina.
Es muy sencillo tenerlas frescas en todas las Cocinas Profesionales. Existen diversas maneras de tener un pequeño huerto en todas las Cocinas, no es necesario grandes inversiones económicas ni de espacio.
Hoy os muestro un diseño que me ha gustado mucho y también como las tenemos nosotros en las Aulas Gastronómicas, por si os inspira para llevarlo a cabo.
Las ventajas de tenerlas a mano son muchas. Economicamente tal y como están los precios vale la pena tenerlas sembradas, aunque se deban sembrar cada poco tiempo, cuando compramos manojos de hierbas para nuestras cocinas el coste es elevado y no duran más que unos pocos días en condiciones.
Y esteticamente son muy agradables.

Son guapas y prácticas, verdad?


Y aqui os muestro como lo tenemos nosotros en las Aulas Gastronómicas....

Josep More


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Noticia / Una cocinera desnuda desata la pasión por lo fogones

Un canal de televisión de pago de Hong Kong quiere que su audiencia masculina se arrime a los fogones y para conseguirlo, apuesta por los desnudos. En un nuevo programa de cocina de la cadena, la modeloFlora Cheung, ataviada únicamente con un delantal transparente, prepara platos cantoneses ante la mirada “hechizada” de miles de televidentes.

El concepto del programa, de30 minutos de duración, es sencillo. En la primera parte del programa, Cheung aparece completamente vestida y va a hacer la compra para preparar sus platos. Una vez hecha la compra, la modelo aparece en una cocina, donde se desprende de toda su ropa y se pone al final un delantal transparente para proteger su piel de las posibles salpicaduras de aceite. “El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada”, explica la cocinera.

En declaraciones al diario South China Morning Post, Cheung dice que con su nuevo programa espera que la cocina atraiga a cada vez más hombres. “A la mayoría de los hombres no les gusta cocinar, pero podrían estar interesados en hacerlo”, añade.

“Me gusta mucho cocinar y con este programa tengo la oportunidad de compartir mi pasión con otras personas”, subraya Cheung. Según la cocinera-modelo, el delantal transparente que luce en el programa “desata las fantasías del espectador”.


Josep More
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ALBONDIGAS DE BUEY EN SALSA DE RUCULA, MIEL Y JENGIBRE

Esta es una receta de tapita exquisíta, sencilla y que suele ser del agrado de todo el muno. La combinación de sabores dulces, exóticos, amargos y salados hace que sea un "descubrimiento" en la boca maravilloso.

Por supuesto se puede sustituir la carne de buey por una de ternera o mezcla.

Ingredientes

Albondigas de carne de buey(*)

1 manojo de rucula

100 ml de miel

20 grs de jengibre

Caldo de carne

Brocheta MIni

Elaboración

Pasar las albóndigas por harina. 

Freír las albóndigas. Escurrir muy bien. Reservar.

Salsa

Disponer en un bol todos los ingredientes. Triturar con un túrmix hasta lograr un salsa ligeramente fluida.

Si queda demasiado espesa, puedes aligerarla con un poco de agua mineral o caldo.

Servicio

Ensartar una albóndiga en una brocheta. Napar con la salsa.

Servir tibio.

*NOTA:

Para la elaboración de las albóndigas seguiremos el método más tradicional. Una xispa de ajo picado, un puñado de perejil picado, huevo, pan remojado. Amasar bien con las manos, trabajando mucho la masa para que quede muy jugosa.

 Josep More

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CHIPIRON COMO ESTRELLA

Esta es una receta de cocina reconvertida en tapa sensacional. La idea base es de Arzak aunque le hemos hecho algún pequeño cambio. Es más sencilla de lo que a primera vista pueda parecer y muy sabrosa.

Ingredientes ( 6 personas)

Para el chipirón:

6 chipirones pequeños de anzuelo

2 c.s. de aceite de oliva

Perejil picado

Jengibre en polvo

Sal

Para la espuma de pimiento verde:

2 pimientos verdes

1 naranja

Salsa de frambuesa

Salsa de tinta de chipiron

Aceite de oliva

Perejil picado

Sal

Elaboración

Para el chipirón:

Limpiar bien los chipirones. Separar los cuerpos. Reservar las aletas y los tentáculos para rellenar los chipirones.

Practicar dos cortes paralelos en la parte cóncava (final) del chipirón. Reservar.

Picar finamente las aletas y los tentáculos. Aliñar con aceite de oliva y perejil picado y una pizca de jengibre en polvo. Reservar.

Para la espuma de pimiento verde:

Licuar los pimientos  y la naranja.

Batir con una thurmix el licuado, hasta conseguir espumarlo. Reservar.

Final y presentación:

Sazonar los chipirones. Freír en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y perjil picado ( quedaran como una flor por el corte que se les ha dado).

Disponer los chipirones en el plato o bandeja de presentación.

Introducir en su interior el tartar de chipirón reservado.

Poner encima del mismo la espuma de pimiento verde.

En el fondo del plato hacer unos dibujos con las salsas de chipiron, frambuesa y un poco de aceite de oliva.

 Josep More

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El Cocinero primero debe ser Gestor y Empresario

Buenos gestores, mejores Cocinas

El cocinero madrileño Rodrigo de la Calle ("Rodrigo de la Calle", Aranjuez, Madrid) ha asegurado que todo cocinero debe ser primero gestor y empresario de su negocio para lograr convertirlo en un proyecto "viable" desde el punto de vista económico. Así lo ha planteado De la Calle en el marco de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en la que ayer recibió el galardón como "Cocinero del Año", dentro de los premios "Excelencia Turística de Madrid 2011", concedidos por la Cámara de Comercio de Madrid. 

En este sentido, el chef -que se encarga "al cien por cien" de las cuentas de su restaurante- ha reconocido que podría "rizar más el rizo" en su cocina si trabajara por cuenta ajena. Sin embargo, en su condición de propietario, el discurso cambia y lo primero en lo que piensa cuando compra, cocina o planifica su carta es que en que él tiene un "negocio". 

Para De la Calle, el principal "handicap" económico de un restaurante de alta cocina no es el elevado precio de la materia prima, sino lograr mantener los productos "frescos" en el momento en que los pide el cliente. 

"Un coche puede valer ocho millones de pesetas hoy, mañana y pasado; pero la comida es un género perecedero, lo que complica mantener unos márgenes y costes para hacerlo viable", ha indicado. Ante este problema, el chef trata de "ajustar" sus compras en función de las previsiones de afluencia que tiene en su restaurante y, por ejemplo, intenta preparar cantidades inferiores en los días con menos visitas, que suelen ser martes, miércoles y jueves. 

Con la crisis, según De la Calle, su oferta gastronómica no ha experimentado variaciones, ya que los precios de su platos "ya estaban bastante ajustados" desde que iniciaron su actividad. Incluso ha hecho "lo contrario" que muchos de sus colegas de profesión y ha partido de una carta más sencilla en sus comienzos, a una propuesta más "radicalizada" y compleja con el paso del tiempo. 

La oferta de "Rodrigo de la Calle" -que el propio chef califica de "locura"- tiene al producto de temporada como nexo común de todas sus creaciones. "No entendemos trabajar con un producto que no lo sea, simplemente porque no forzamos la agricultura de invernadero para hacer un clima artificial y entendemos que un producto tiene su máximo esplendor, precisamente, en su temporada", ha resaltado. Este sistema de trabajo provoca muchos "quebraderos de cabeza", ya que la naturaleza y el clima, sobre todo en los últimos años, se están "volviendo locos", ha admitido. 

Así, por la carta de "Rodrigo de la Calle" pueden llegar a pasar más de 200 platos a lo largo de todo el año, que se ofertan al cliente durante un período de tiempo limitado. 

El establecimiento del chef madrileño cuenta, además del restaurante gastronómico, con un "wine-bar", una especie de "gastrobar" donde propone tapas de corte tradicional, pero con su peculiar "vuelta de tuerca". "Cuando lo montamos, en 2007, no había atisbo de crisis y, por tanto, la idea no era diversificar el negocio, sino divertirnos", ha afirmado. 

Según De la Calle, este nuevo formato se ha seguido comportando igual con la llegada de la crisis económica, con irregularidad y con picos mejores o peores que en el restaurante, en función del día. 

"Soy consiente de que en Aranjuez tiene más tirón la cocina tradicional, pero con todo lo que nos está pasando -en referencia a los premios- la balanza entre ambos negocios está un poco más equilibrada", ha indicado. 

Entre los últimos reconocimientos que ha recibido está el de la propia Guía Michelin, que lo eligió como restaurante candidato a recibir una estrella en 2011 en su última edición. Esta mención "da muchas ganas de seguir trabajando" y de seguir haciendo las cosas como se han hecho hasta la fecha, aunque "sin volverse loco; si estamos ahí es porque ha interesado lo que hacemos, y no sabemos hacerlo mejor: es en lo que estamos más convencidos", ha apuntado.

Fuente Agencias

Josep More

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