Va de Tapas



miércoles, 2 de febrero de 2011

El Cocinero primero debe ser Gestor y Empresario




Buenos gestores, mejores Cocinas






El cocinero madrileño Rodrigo de la Calle ("Rodrigo de la Calle", Aranjuez, Madrid) ha asegurado que todo cocinero debe ser primero gestor y empresario de su negocio para lograr convertirlo en un proyecto "viable" desde el punto de vista económico. Así lo ha planteado De la Calle en el marco de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, en la que ayer recibió el galardón como "Cocinero del Año", dentro de los premios "Excelencia Turística de Madrid 2011", concedidos por la Cámara de Comercio de Madrid. 

En este sentido, el chef -que se encarga "al cien por cien" de las cuentas de su restaurante- ha reconocido que podría "rizar más el rizo" en su cocina si trabajara por cuenta ajena. Sin embargo, en su condición de propietario, el discurso cambia y lo primero en lo que piensa cuando compra, cocina o planifica su carta es que en que él tiene un "negocio". 




Para De la Calle, el principal "handicap" económico de un restaurante de alta cocina no es el elevado precio de la materia prima, sino lograr mantener los productos "frescos" en el momento en que los pide el cliente. 

"Un coche puede valer ocho millones de pesetas hoy, mañana y pasado; pero la comida es un género perecedero, lo que complica mantener unos márgenes y costes para hacerlo viable", ha indicado. Ante este problema, el chef trata de "ajustar" sus compras en función de las previsiones de afluencia que tiene en su restaurante y, por ejemplo, intenta preparar cantidades inferiores en los días con menos visitas, que suelen ser martes, miércoles y jueves. 

Con la crisis, según De la Calle, su oferta gastronómica no ha experimentado variaciones, ya que los precios de su platos "ya estaban bastante ajustados" desde que iniciaron su actividad. Incluso ha hecho "lo contrario" que muchos de sus colegas de profesión y ha partido de una carta más sencilla en sus comienzos, a una propuesta más "radicalizada" y compleja con el paso del tiempo. 

La oferta de "Rodrigo de la Calle" -que el propio chef califica de "locura"- tiene al producto de temporada como nexo común de todas sus creaciones. "No entendemos trabajar con un producto que no lo sea, simplemente porque no forzamos la agricultura de invernadero para hacer un clima artificial y entendemos que un producto tiene su máximo esplendor, precisamente, en su temporada", ha resaltado. Este sistema de trabajo provoca muchos "quebraderos de cabeza", ya que la naturaleza y el clima, sobre todo en los últimos años, se están "volviendo locos", ha admitido. 

Así, por la carta de "Rodrigo de la Calle" pueden llegar a pasar más de 200 platos a lo largo de todo el año, que se ofertan al cliente durante un período de tiempo limitado. 

El establecimiento del chef madrileño cuenta, además del restaurante gastronómico, con un "wine-bar", una especie de "gastrobar" donde propone tapas de corte tradicional, pero con su peculiar "vuelta de tuerca". "Cuando lo montamos, en 2007, no había atisbo de crisis y, por tanto, la idea no era diversificar el negocio, sino divertirnos", ha afirmado. 

Según De la Calle, este nuevo formato se ha seguido comportando igual con la llegada de la crisis económica, con irregularidad y con picos mejores o peores que en el restaurante, en función del día. 

"Soy consiente de que en Aranjuez tiene más tirón la cocina tradicional, pero con todo lo que nos está pasando -en referencia a los premios- la balanza entre ambos negocios está un poco más equilibrada", ha indicado. 

Entre los últimos reconocimientos que ha recibido está el de la propia Guía Michelin, que lo eligió como restaurante candidato a recibir una estrella en 2011 en su última edición. Esta mención "da muchas ganas de seguir trabajando" y de seguir haciendo las cosas como se han hecho hasta la fecha, aunque "sin volverse loco; si estamos ahí es porque ha interesado lo que hacemos, y no sabemos hacerlo mejor: es en lo que estamos más convencidos", ha apuntado.

Fuente Agencias

Josep More

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